FILTRAGGIO DEL LATTE DI BUFALA
Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinché scompaiano tutte le impurità.
COAGULAZIONE DEL LATTE
La coagulazione del latte viene preceduta dall’addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
Il latte viene trasformato in caldaie di acciaio inossidabile e la quantità di sieroinnesto aggiunta è variabile e comunque mai superiore al 2,5%. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore che viene quindi addizionato del caglio.
Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso l’ora.