FILATURA
Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l’inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura.
La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in una tina di legno nella quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. L’acqua non incorporata nell’impasto (“acqua bianca”) viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.
Al termine dell’operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
FORMATURA
La formatura della Mozzarella di Bufala LA VALLE VERDE viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice delle due mani dei pezzi di pasta filata sostenuta da un altro operatore. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia” vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.
SALATURA
La salatura viene realizzata generalmente immergendo il formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione. Una volta immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nel formaggio tende a riequilibrarsi.
