Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinché scompaiano tutte le impurità.
La coagulazione del latte viene preceduta dall’addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
Il latte viene trasformato in caldaie di acciaio inossidabile e la quantità di sieroinnesto aggiunta è variabile e comunque mai superiore al 2,5%. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore che viene quindi addizionato del caglio.
Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso l’ora.
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3 – 6 cm.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero e una parte di questo (circa il 5% del siero totale) viene riscaldata ed aggiunta dopo circa 5-10 minuti in caldaia, in modo da mantenere la temperatura della massa intorno ai 46°C.
Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità del formaggio. A determinare la durata di questa fase della lavorazione concorrono principalmente la qualità microbica del latte (acidità) e alcune variabili di processo come temperatura, il grado di frantumazione della cagliata, la quantità di siero-innesto utilizzata.
La fase di maturazione viene ultimata su di un tavolo spersoio dove vengono pressati e tagliati i pezzi di cagliata con il tradizionale falcetto in modo da favorire lo spurgo di siero. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti.
Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l’inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura.
La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in una tina di legno nella quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. L’acqua non incorporata nell’impasto (“acqua bianca”) viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.
Al termine dell’operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
La formatura della Mozzarella di Bufala LA VALLE VERDE viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice delle due mani dei pezzi di pasta filata sostenuta da un altro operatore. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia” vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.
La salatura viene realizzata generalmente immergendo il formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione. Una volta immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nel formaggio tende a riequilibrarsi.
